จากหม้อตุ๋นสู่แกง: หกวิธีกับน่องไก่

เนื้อไก่ที่ครั้งหนึ่งเคยร้ายกาจมาก่อนเป็นส่วนผสมที่อร่อย ฉ่ำ และราคาถูกในอาหารจากหลากหลายวัฒนธรรม

เราอาจเคยโต้เถียงกันเรื่องเนื้อเต้านมที่ย่างวันอาทิตย์ แต่วันนี้เรามีแนวโน้มที่จะปะทะกันกับต้นขาที่อร่อยกว่าและมีรสชาติมากกว่า จากจุดยืนในทางปฏิบัติอย่างแท้จริง ต้นขาจะคล้อยตามวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน และ – ในราคาประมาณครึ่งราคาของหน้าอก – เป็นตัวเลือกที่เป็นมิตรกับกระเป๋าเงินมากกว่า โดยมีราคาประมาณ 8.50 เหรียญสหรัฐต่อกิโลกรัมที่ซูเปอร์มาร์เก็ต

Will Tang จาก Korr Jee Chicken แห่งเมลเบิร์นเพื่อล็อคความชื้นอยู่ เสมอ นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับนกทั้งตัวหรือชิ้นเดียว

สูตรพื้นฐานของ Tang คือน้ำ 1 ลิตร ต่อเกลือ 50 กรัม น้ำตาล 30 กรัม ใบกระวาน 4 ใบ กระเทียม 4 กลีบ และพริกไทยดำ 1 ช้อนชา ปล่อยให้ไก่ดิบของคุณอยู่ในน้ำเกลือนี้ในตู้เย็นนานถึงสี่ชั่วโมงเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่นุ่มและชุ่มฉ่ำ

อบ (มีผิวบน)

ซุปเปอร์มาร์เก็ตมักจะกำจัดทั้งผิวหนังและกระดูกออกอย่างน่าประหลาดใจ ดังนั้นให้หาร้านขายเนื้อของคุณสำหรับทุกอย่างที่ต้องใช้การปรุงอาหารที่ช้ากว่า

Kemal Barut จาก Lezzet Anatolian Kitchen ในเมลเบิร์นกล่าวว่า “น่องไก่ติดกระดูกและติดหนังเหมาะเป็นอย่างยิ่งที่จะปรุงในเตาอบ เพราะคุณจะได้หนังกรอบที่ยอดเยี่ยมและเนื้อสีน้ำตาลที่ชุ่มฉ่ำ”

เขาใช้ปาปริก้ารมควัน ยี่หร่า พริกไทยดำ และเกลือกับน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นปรุงต้นขาบนถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 ถึง 25 นาที

“หากคุณไม่แน่ใจ ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในจะอยู่ระหว่าง 73 ถึง 75C เมื่อสุกแล้วให้พัก 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ”

Tamal Rayทำชุดถาดอบต้นขาไก่กับถั่วชิกพีในซอสมะเขือเทศที่มีหน่อไม้ฝรั่ง ส่วนขาและต้นขาทั้งสองข้างจะใส่ลงใน ไก่อบ ของ Thomasina Miers : “จานที่ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างเข้มข้น เต็มไปด้วยหนังไก่กรอบ ไขมัน และหัวหอมนุ่ม” และมันฝรั่งย่างสีทอง”

Nigel Slaterใช้น่องไก่อบ (ติดหนัง) เป็นเบสของพาสต้าครีมเลมอน

ทอด

เคล็ดลับของไก่ทอดที่ดีคือน้ำดอง Thomas Frakeผู้ชนะ MasterChef UK ใช้ส่วนผสมคลาสสิกของบัตเตอร์มิลค์หรือโยเกิร์ตกับเครื่องเทศ เช่น ปาปริก้า พริกป่น และออริกาโน จากนั้นปล่อยให้เนื้อต้นขานุ่มหมักหมักไว้ในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมง จากนั้นเขาก็เคลือบด้วยแป้งเครื่องเทศและทอดให้ละเอียด

Nigella Lawsonเติมปาปริก้ารมควัน มัสตาร์ด Dijon และน้ำเชื่อมเมเปิ้ลลงในน้ำดองของเธอ และเสิร์ฟต้นขาทอดของเธอบนขนมปังเบอร์เกอร์พร้อมผักกาดภูเขาน้ำแข็งและมายองเนสกระเทียม

ไก่ทอด ของ Thomasina Miersมีขนาดพอดีคำและสไตล์คาราเกะ ห่อด้วยแป้ง ตอร์ติญ่ากับมายองเนสซอส ศรีราชาและสลัดหัวไชเท้ากรุบกรอบ

หากความคิดที่จะทอดมันค่อนข้างยากเย็นแสนเข็ญ และคุณได้ยอมจำนนต่อการทดลองเตาอบขนาดเล็กแบบตั้งโต๊ะแล้ว ให้ลองใช้ไก่ทอดบัตเตอร์มิลค์แบบคลาสสิกของ Food and Wine ที่ทอดด้วยอากาศ

ย่างหรือย่าง

บารุตชอบใช้ต้นขาไร้กระดูกในการย่างหรือปิ้งบาร์บีคิว แต่ควรระวังอย่าปรุงด้วยไฟแรงเกินไป มิฉะนั้นคุณอาจเสี่ยงที่จะสูญเสียความชุ่มฉ่ำ เขายังแนะนำให้ปรุงโดยคว่ำผิวลงเพื่อเก็บน้ำผลไม้ไว้

“ฉันชอบใส่โหระพาสดและมะนาวเมื่อย่างและทาน้ำผึ้งและน้ำส้มสายชูเพื่อเพิ่มความเอร็ดอร่อย” เขากล่าว

Thomasina Miersใช้อะโรเมติกส์ของเอเชียเป็นฐานของซอสหมักของเธอ โดยทิ้งไว้ค้างคืนก่อนที่จะย่างไก่ “จนกว่าน้ำผลไม้จะหมด”

Somer Sivriogluเลือกต้นขาสำหรับเสียบไม้บาร์บีคิวสไตล์ตุรกี หมักในโยเกิร์ตและสมุนไพร “ไขมันมีความสำคัญต่อรสชาติ” เขากล่าว

แกงกะหรี่

Yottam Ottolenghiสารภาพว่าแกงมาเลเซียของเขาปรุงด้วยต้นขาไม่มีกระดูกไม่มีกระดูก “ไม่ใช่ของแท้สักหน่อย” – ตัวอย่างเช่นมีการเติมแยมลูกพลัมสองช้อนโต๊ะอย่างผิดปกติ

เวลาไม่ดี? ลองใช้dahi murg หนึ่งหม้ออย่างรวดเร็วของChetna Makan (แกงไก่โยเกิร์ต) ซึ่งเป็นน้ำหมักและซอสในที่เดียว

หรือสำหรับโปรเจ็กต์ทำอาหาร ยืมจานจาก Spice Girl Mel B และลองทำตามสูตรแคริบเบียนคลาสสิกของเธอ: แกงไก่กับข้าวและถั่ว แม้ว่าผงกะหรี่จาเมกาอาจเป็นเรื่องยากที่จะหาได้ในออสเตรเลีย แต่ก็มีจำหน่ายทางออนไลน์และในร้านค้าพิเศษบางแห่ง

ในผัดกระเพรา

สำหรับผัดง่ายๆ Tang แนะนำ “วิธีจีนสามถ้วย”

“มันคือซีอิ๊ว 1 ถ้วย น้ำตาล 1 ถ้วย และไวน์ Shaoxing 1 ถ้วย” (ไวน์มีราคาประมาณ $3.50 จากซูเปอร์มาร์เก็ต) Tang แช่น้ำไก่ก่อน จากนั้นจึงตบให้แห้งและปรุงในกระทะให้เป็นสีทองก่อนใส่ผักตามชอบและของเหลว “สามถ้วย” ซึ่งจะช่วยลดปริมาณลงเล็กน้อยขณะทำอาหาร

ไก่ Gong Bao (หรือ Kung Pao) ที่อร่อย ของ Billy Law ช่วยเพิ่มความร้อนเป็นสองเท่าด้วยพริกและพริกไทยเสฉวนที่ลิ้น

ในขณะเดียวกัน Chow Mein อาจไม่ใช่ของจริง แต่Felicity Cloake บอกว่า ร้านอาหารจีนง่ายๆ นี้เป็นเมนูโปรดของครอบครัว และเธอบอกว่า “กระทะร้อนจากกระทะจะอร่อยอย่างหาที่ติไม่ได้มากกว่าการสั่งกลับบ้านแบบอุ่นๆ”

ในหม้อ

Barut แบ่งปันสูตรอาหารที่แม่ของเขาเคยทำ – “โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงสุดสัปดาห์สำหรับอาหารค่ำวันอาทิตย์”

“เธอยุ่งมากและเตรียมพร้อมสำหรับสัปดาห์หน้า ดังนั้นมันต้องง่ายและรวดเร็ว”

หม้อตุ๋นไก่ของ Kemal Barut

เสิร์ฟ4

เนย 100
กรัม น้ำมันพืช 50 กรัม
หัวหอมใหญ่สีน้ำตาล 2 หัวกระเทียมสับละเอียด
3 กลีบสับละเอียด
1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ป่น 1 ช้อน
โต๊ะ ขมิ้น
1 ช้อนโต๊ะ กานพลู
1 ช้อนชา ซูแม ค
1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชี
1 ช้อนโต๊ะ ปาปริก้ารมควัน 1 ช้อนโต๊ะ
น่องไก่ 500 กรัม(ไม่มีหนัง, กระดูก)
ไก่ 500 มล . อบเชย
2 แท่ง

ละลายเนยและน้ำมันบนไฟร้อนปานกลาง ใส่หัวหอมสับและกระเทียมลงไปผัดจนโปร่งแสง ประมาณห้านาที โรยหัวหอมด้วยเครื่องเทศและปรุงอาหารกวนประมาณหนึ่งนาทีจนหอม

ปรุงรสต้นขาไก่ด้วยเกลือและพริกไทย แล้วใส่หัวหอมลงในหม้อ ผัดเป็นเวลา 1-2 นาทีต่อข้าง

เทน้ำสต๊อกไก่ ใส่แท่งอบเชย หรี่ไฟอ่อน ปิดฝาหม้อ

ปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที วิธีการเสิร์ฟจานนี้ให้อร่อยคือข้าวกล้องแซฟฟรอน พิสตาชิโอ และข้าวรสสุลต่าน

หน้าแรก